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Sabine Ernest-Hahn: Wein in der Gastronomie

Montag, 5. Mai 2008

Sabine Ernest-Hahn: Wein in der GastronomieWein in der Gastronomie ist ein sehr kompliziertes Thema. Zudem ist das Weinangebot in einigen gastronomischen Betrieben enorm verbesserungswürdig. Hier ist nicht die Spitzengastronomie gemeint, sondern die breite Masse der Läden in denen man essen kann. Schon an den Getränkekarten ist dies häufig abzulesen. Wein wird da eher am Rande behandelt. Es gibt Getränkekarten wo neben drei Sorten Bier, Saft, Wasser und einer Reihe Softdrinks lediglich zwei Weine zur Verfügung stehen. Diese sind dann idealer weise als Weißwein und Rotwein tituliert. Nicht dass es schlecht sein muss, seine Auswahl so zu begrenzen. In der Regel bekommt man aber, wenn man dies bestellt ein Glas mit einer Flüssigkeit in der gewählten Farbe, die man nicht als Wein bezeichnen kann.

Woran mag dies liegen? Ganz wesentlich ist der Unverstand des Gastronomen bezüglich Wein. Zumindest wird das Thema Wein als sehr geringwertig betrachtet. Eine Beschäftigung mit Wein kann auch als Kostenfaktor gesehen werden. Eine umfangreichere Weinkarte oder gute Weine können aus Sicht des Gastronomen als zu teuer betrachtet werden. Dabei lässt sich nach Auffassung von Sabine Ernest-Hahn durch eine gute Weinauswahl der Gewinn steigern. Und dies nicht nur direkt durch zufriedene Kunden, sondern auch indirekt. Einige Weine sind nämlich Umsatzbremsen, weil sie satt machen. Andere Weine hingegen regen den Appetit an und sorgen so für mehr Gewinn beim Gastronomen. Wenn der Gast zudem zufrieden ist, kommt er auch gerne wieder.

Zielgruppe von Wein in der Gastronomie

Das Buch “Wein in der Gastronomie” von Sabine Ernest-Hahn richtet sich an ein breit gestreutes Publikum derer, die in gastronomischen Betrieben tätig sind. Für ganz unterschiedliche Betriebe werden viele Handreichungen und Tipps gegeben, wie ein optimales Weinangebot erstellt werden kann. Auch Themen wie Warenkunde, Lagerhaltung und Kalkulation werden behandelt. Somit wird mit diesem Buch dem Gastronomen eine sinnvolle Lektüre an die Hand gegeben, mit der er die Situation des eigenen Betriebes analysieren und überarbeiten kann.

Angefangen von den Wein-Basics bis zu den Kombinationsmöglichkeiten und Wechselwirkungen von Essen und Wein wird kaum ein Bereich ausgelassen. Dieses Buch sollte einen aufstrebenden Gastronom interessieren. “Wein in der Gastronomie” von Sabine Ernest-Hahn bietet die besten Voraussetzungen die Wein-Situation in Restaurants, Imbissen, beim Italiener um die Ecke bis hin zur gehobenen Gastronomie zu verbessern. Mit den Informationen in diesem Buch kann nicht nur das Weinangebot optimiert werden, sondern der gesamte gastronomische Betrieb zu größerem Erfolg gebracht werden.

Sabine Ernest-Hahn: Wein in der Gastronomie – Ertrag steigern und Profil gewinnen, Matthaes Verlag Stuttgart 2005, 224 Seiten, 29 Euro

Jonathan Ray: Lust auf Weißwein

Dienstag, 15. Januar 2008

Über das im selben Format erschienene Buch “Lust auf Rotwein” habe ich schon geschrieben. Nun zur weißen Variante. Beide Bücher richten sich an Einsteiger beim Thema Wein. Lust auf Weißwein beschäftigt sich mit vielen wichtigen weißen Rebsorten. Zudem ist darin einiges über Sherry, Dessertweine, der Kombinationsmöglichkeiten von Wein und Essen und vielen weiteren interessanten Themen zu lesen.

Sehr positiv fällt der zweiseitige Text über Champagner und Schaumwein auf. Die häufig an solchen Stellen angebrachten sagenhaften Geschichten über Dom Perignon werden übersprungen. Stattdessen liegt der Schwerpunkt auf nüchternen Informationen über prickelnde Weine. Hier wird auch der wertvolle Hinweis gegeben, dass hervorragender Schaumwein anderer Anbaugebiete einem durchschnittlichem Champagner vorzuziehen ist. Das kann ich mit meiner Verkostungserfahrung vollauf bestätigen.

Im Kapitel über “Flaschengrößen und -formen” wird leider sehr nachlässig mit den Flaschenformen umgegangen. Weder Bordeaux-, Burgunder, Schlegelflasche oder Bocksbeutel finden Erwähnung. Dies ist sicherlich der internationalen Orientierung des Buches geschuldet. Das schlägt sich auch bei den Rebsorten wieder. Der hervorragende Riesling bekommt genauso viel Platz eingeräumt, wie mittel- oder geringwertige Rebsorten, die global und in großen Mengen angebaut werden.

Der Text über den Riesling hat jedoch auch den Reiz, dass andere Anbaugebiete als Deutschland erwähnt werden. Auf nur einer Seite wird sich im Buch den Qualitätsklassifizierungen in Frankreich, Schweiz Italien, Spanien, Deutschland und Österreich gewidmet. Das ist sicherlich nur schwer tiefgehend zu bewältigen. Man erhält jedoch einen Überblick über verschiedene Konzepte der Differenzierung von Qualität. Danach kann man nachvollziehen, wieso eine europäische Angleichung von Qualitätsklassifizierungen nur scheitern kann. Alles in allem wird der Einsteiger im Thema Wein in diesem Buch viele wissenswerte Dinge erfahren.

Jonathan Ray: Lust auf Weißwein – Entdecken, auswählen, genießen, Übersetzt von Isabelle Fuchs, Fotos von Alan Williams, 64 Seiten, Format 14*14cm, Hölker Verlag, 2007, 8,95 Euro

Stephan Pinkert: Weinmilieus – Kleine Soziologie des Weintrinkens

Mittwoch, 17. Oktober 2007

Das vorliegende Buch von Stephan Pinkert reflektiert das Konsum- und Trinkverhalten bezüglich Wein in Deutschland. Dabei macht der Autor soziologische Milieustudien nutzbar für die Analyse des Weintrinkens. Pierre Bourdieus Studien über die „feinen Unterschiede“ sind dabei wegweisend. Es entschlüsselt sich, dass Wein ein gesellschaftliches Thema ist. Die Hauptthese ist dabei, dass in jedem sozialen Milieu ein eigenes vorherrschendes Weinkonsummuster vorhanden ist. Dies hängt nicht nur von der Einkommenssituation ab, sondern ist kulturell tradiert. Zugleich sind diese Konsummuster einem ständigem Wandel unterzogen.

Es werden zehn Milieus und deren Umgang mit Wein im einzelnen vorgestellt. Dies sind: Etabliertes Milieu, Intellektuelles Milieu, Postmodernes Milieu, Traditionelle bürgerliches Milieu, Traditionelles Arbeitermileu, Adaptives Milieu, Statusorientiertes Milieu, Modernes bürgerliches Milieu, Konsum-materialistisches Milieu und Hedonistisches Milieu. Spannend ist auch zu sehen, wie in unteren Milieus versucht wird den Lebensstil erfolgreicherer Milieus zu imitieren. Dies führt häufig zu absurden Situationen, wie z.B. dass ein bestimmter Schaumwein nur getrunken wird, weil Champagner auf dem Etikett steht, nicht jedoch weil es Ausdruck eines Bedürfnisses nach Genuss ist. Gerade aber der eigene Genuss, eine Konzentration nach innen und eben nicht eine Darstellung nach außen, sind die Werte, die grundlegend sind in der gesellschaftlichen Schicht, die versucht wird zu imitieren.

Das Buch ist nicht nur graue Theorie, sondern ist immer wieder durch Anekdoten aufgelockert und wird dadurch unterhaltsam. Dabei schweift Stephan Pinkert leider manchmal etwas weit und in zum teil sehr langen Zitaten ab. Darüber hinaus vermittelt es an vielen Stellen auch Hintergrundwissen über Wein. Nicht nur aus diesen Gründen ist dieses Buch sehr lesenswert. Es entschlüsselt auch viele aktuelle Diskussionen (z.B. um Wein aus dem Discounter) und stellt diese in einen neuen Bezugsrahmen, da die Argumentationen in solchen Auseinandersetzungen in einen kulturellen Kontext einbezogen werden. Die Personengruppen die Reden und über die geredet wird werden verständlicher durch die Kenntnis über ihre Milieus. Nach der Lektüre diese Buchs hat sich das Verständnis erweitern. Und dies ist schon sehr viel, wenn man betrachtet wie viel Unfug so alles zwischen zwei Buchdeckel gepresst wird.

Stephan Pinkert: Weinmilieus – Kleine Soziologie des Weintrinkens, 195 Seiten, Lit-Verlag, Münster 2005, 24,90 Euro

Lust auf Rotwein

Donnerstag, 11. Oktober 2007

Kürzlich erschien das Buch “Lust auf Rotwein” von Jonathan Ray. Dieses versteht sich als Einführung in das Thema Wein. Es richtet sich an eher unerfahrene Leser. Auf Seite 7 versucht der Autor mit der Aussage, dass „Wein nichts anderes als vergorener Traubensaft“ ist, die Hemmungen zu nehmen, sich mit dem Thema auseinanderzusetzen. Viele Weinfreaks würden dieses Urteil bestreiten.

Gute Weine sind viel komplexer, als dass dies nur mit einem Gärprozess erklärt werden kann. Das Wort Terroir wird derzeit ja schon fasst inflationär gebraucht. Und auch die Gärung ist nicht einheitlich. Gleichzeitig hat der Autor sicherlich Recht, wenn er die Berührungsängste bei Wein-Newbies nehmen möchte. Die etwas leichtfertige und populäre Herangehensweise führt jedoch schon eine Seite später zu einem Fehler. Dort wird dann behauptet, dass Cabernet Sauvignon und Merlot australische Rebsorten seien. Es ist zwar richtig, dass beide im Land der Kängurus angebaut werden. Sie sind jedoch eher als internationale Rebsorten mit einem Ursprung in Frankreich zu bezeichnen.

Ungefähr die Hälfte des 64seitigen Buches nimmt ein Rebsortenlexikon ein. Dort kann man vieles über Tempranillo, Syrah, Zinfandel & Co. erfahren. Hier kristallisiert sich die etwas minimalistische Bearbeitung des englischsprachigen Originals als Problem heraus. So ist die Auswahl der 18 Rebsorten nicht ganz verständlich. Einige von ihnen werden kaum reinrebsortig abgefüllt und sind für den Einsteiger, der ja erstmal die Rebsortenangabe auf den Etiketten verstehen möchte, nicht so wichtig. Zudem wird mit der schlichten Übersetzung unterstellt, dass in jedem Land die Weine mit den selben Rebsorten häufig getrunken werden. So fehlt der deutsche Dornfelder vollständig. Auch die Rebsorten der hier beliebten roten Weine aus Österreich sind nicht vorhanden. Und der in Deutschland vor allem in Baden und an der Ahr angebaute Spätburgunder findet sich unter der französischen Bezeichnung Pinot Noir.

Trotz dieser kleinen Problematiken ist das Buch “Lust auf Rotwein” von Jonathan Ray den Einsteigern empfohlen. Enthalten sind neben der Darstellung von Rebsorten eine kleine Etikettenkunde, eine Darstellung von Flaschengrößen und -formen und ganz wichtig: Einige Tipps zur Kombination von Wein und Essen. Das Buch ist zudem ansprechend gestaltet, so dass tatsächlich Lust an dem komplexen Thema Wein geweckt wird.

Jonathan Ray: Lust auf Rotwein – Entdecken, auswählen, genießen, Übersetzt von Isabelle Fuchs, Fotos von Alan Williams, 64 Seiten, Format 14*14cm, Hölker Verlag, 2007, 8,95 Euro

Kleines Lexikon der Wein-Irrtümer

Sonntag, 24. Juni 2007

Der Sommelier Frank Kämmer ist in seinem neuen Buch den Weinirrtümern auf der Spur. Diese gibt es reichlich. Das hängt damit zusammen, dass kaum ein anders Wissensgebiet so vielschichtig und unübersichtlich ist wie Wein. Selbst Einleitungen, Einführungsbücher oder Einsteigerveranstaltungen können sehr unterschiedlich aussehen. Manche Vorurteile sind abenteuerlich; andere sehr tief in kulturelle Praxen eingeschrieben. Aufgrund der Vielfältigkeit des Themas, bestehen auch die Irrtümer in vielen getrennten Bereichen. Aus diesem Grund bietet sich für ein Buch, welches sich mit den Fehlern beschäftigt und sie richtig stellt, die Form eines Lexikons an.

Der Schreibstil von Kämmer ist sehr verständnisvoll mit den Trägern der Irrtümer. Er unterscheidet sich deutlich von der Erzählweise eines Bastian Sick („Der Dativ ist dem Genitiv sein Tod“). Sick wittert in seinem Bestseller ständig einen Skandal und sieht eine Hochkultur bedroht. Dabei wird der vollkommen natürliche Wandel des gesprochenen und geschriebenen Wortes als falsch anprangert. Ebenso wie die Sprache wandelt sich die Weinwelt. Eine ungeprüfte Verteufelung jeder Neuerung würde da eine problematische Einstellung sein.

In dem Wein-Streit „Neue Welt“ gegen „Alte Welt“, der ja sehr häufig unzulässig als Konflikt zwischen Hochkultur und Alltags-/Massenkultur erscheint, nimmt Kämmer keine eindeutige Position ein. So kritisiert er einerseits das Vorurteil, dass in den USA keine Weinkultur bestände. Er argumentiert zugleich für einen geschmacklichen Unterschied zwischen Barriqueausbau und dem Ausbau mit Holzchips bei hochwertigen Weinen. Ohne jedoch den Einsatz dieser Methode im günstigen Preissegment vollkommen zu verwerfen. Dadurch könnte man den Holzverbrauch bei der Weinherstellung auf 10% der traditionellen Menge senken. Dies ist ein interessantes und kaum benutztes Argument. Hier entsteht eine seltene Spannung zwischen Tradition und Ökologie (auch im Sinne von Naturschutz).

Das Lexikon ist lesenswert und vermittelt zudem auch noch Detailwissen. Ich wusste vorher z.B. nicht, dass es in Kanada nicht nur Eisbären, sondern auch Eiswein gibt. Das Land ist derzeit sogar der mengenmäßig größte Eisweinproduzent weltweit. Andere Autoren hätten bestimmt das Buch abweichend aufgebaut und die einzelnen Texte in eine erzählerische Rahmenhandlung eingebettet. Aber so ist es sehr übersichtlich geworden und es kann auch einzelnen Irrtümern per Inhaltsverzeichnis auf den Zahn gefühlt werden. Da kann man schnell seine eigenen Vorurteile prüfen.

Frank Kämmer: Kleines Lexikon der Wein-Irrtümer, Eichborn, 2006, 189 Seiten, gebundene Ausgabe, 14,90 Euro

Tatort Deutsche Weinstraße

Mittwoch, 23. Mai 2007

Bücher sind schon auf diesen Seiten vorgestellt worden. Jedoch noch keine Romane, zumal noch Kriminalromane. Das ist jetzt mit dieser Rezension von „Tatort Deutsche Weinstraße“ anders. Das vorliegende Buch erschien im Grafit-Verlag. In diesem werden vor allem regionale Kriminalgeschichten veröffentlicht. Darunter ist auch der in Münster spielende Wilsberg. Die verfilmte Version wird im Abendprogramm des ZDF ausgestrahlt.

Doch zurück zu den Kriminalfällen in der Pfalz. Der Plural ist hier angebracht, da es sich um mehrere Kurzgeschichten handelt. Diese spielen jeweils in einem der Orte an der Weinstraße. Dabei sind die Geschichten relativ unterschiedlich. Nicht immer passiert ein Mord. Es geht auch um gestohlenen Wein, eine entführte Ziege oder andere Unglücke.

In den Geschichten ist die klassische und zentrale Rolle des Kommissars im Krimi eher unterbeleuchtet. Viele der Kurzkrimis kommen ganz ohne ihn aus. Der Grund dafür könnte darin liegen, dass es auf den zumeist knapp 10 Seiten sehr viel Geschick erfordert, mehr als zwei Charaktere zu entwickeln. Man benötigt für einen Krimi schon mindestens einen Täter und ein Opfer. Weitere Verdächtige oder gar einen Kommissar können dann meist nur am Rande dargestellt werden.

Was der Krimisammlung ganz gut gestanden hätte, währe z.B. die Einbindung von bekannten Winzern oder legendären Weinen aus der Pfalz in die Geschichten. Das ist jedoch angebunden an eine generelle Problematik, auf die die Herausgabe eines solchen Buches stößt: Es sind drei verschiedene Lesergruppen vorhanden. Zum einen sind da die Menschen, die sich für Wein interessieren. Dann gibt es Leser, die die Region aus dem Urlaub und von Weinreisen kennen. Und schließlich gibt es auch noch eine Zielgruppe, die in der Pfalz wohnt und die Orte aus ihrem Alltag kennt.

Bei den stark wechselnden Erzählweisen sollen zwei besonders erwähnenswerte Kurzgeschichten herausgegriffen werden. Zum einen ist da der schmissige Kurzkrimi von Peter Dell. Poentenreich geschrieben und mit einem Privatdetektiv alten Kalibers im Mittelpunkt. Eine andere spanende und zuweilen lustige Geschichte heißt “Killer-Kerve in Klingenmünster”. Bei dem Krimi von Tatjana Kruse reihen sich die Toten nur so aneinander. Lückenfüller ist der Wein. “Der Entsorger war leicht deprimiert. Er hatte einen Saab Kombi stehlen müssen um die drei Leichen unterzubringen. … Eigentlich trank er bei der Arbeit nie, aber wer konnte dem guten Pfälzer Wein schon widerstehen?”

Angela Esser (Hrsg.): Tatort Deutsche Weinstraße, Kriminalstorys, 234 Seiten, grafit-Verlag, Dortmund, 9,50 €

Zur Lektüre passen folgende Weine:
Dr. Bürklin-Wolf Bürklin Estate Dornfelder
Dr. von Bassermann-Jordan Ruppertberger Reiterpfad Riesling Kabinett
Reichsrat von Buhl Deidesheimer Leinhöhle