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Archiv für die 'Allg. Begriffe' Kategorie

Schlossabzug

Samstag, 12. September 2009

Was ist ein Schlossabzug? Dieser Begriff ist häufiger in Preislisten für französische Weine zu lesen. Dabei ist Schlossabzug eine Übersetzung der in Bordeaux geläufigen Flaschenaufschrift “Mis en bouteille au Chateau”. Auf englisch wird es mit “château bottled” bezeichnet. Es handelt sich bei dem Schlossabzug also um eine Art Erzeugerabfüllung oder Gutsabfüllung. Die Verwendung solcher Begriffe wurden im Deutschen Weingesetz von 1971 geregelt. Dort wird der Schlossabzug zwar nicht erwähnt. Als Erzeugerabfüllung gilt jedoch ein Wein, bei dem die Trauben aus eigenem Anbau des Weinguts stammen. Zudem kann man beim Schlossabzug annehmen, dass der jeweilige Wein auch auf dem jeweiligen Chateau in die Flasche abgefüllt wurde.

Erzeugerabfüllung

Samstag, 5. September 2009

Der Begriff Erzeugerabfüllung ist durch das Deutsche Weinrecht festgelegt. Danach wird ein Erzeuger von einem Abfüller unterschieden. Bei einer Erzeugerabfüllung müssen die verwendeten Trauben aus eigenem Anbau auf eigener oder angepachteter Rebfläche stammen. Ein Abfüller hingegen füllt Wein aus einem oder meheren Gebieten ab, ohne für den Anbau dieser Weine verantwortlich zu sein. Der Abfüller haftet jedoch für den erzeugten Wein und muss mit Firmenadresse auf dem Etikett angegeben sein. Winzergenossenschaften können nach dem Deutschen Weingesetz auch Erzeugerabfüllungen produzieren, solange sie als Erzeugergemeinschaften gelten.

Chaptalisierung

Dienstag, 11. August 2009

Die Chaptalisierung ist eine Anreicherung des Traubenmostes mit Zucker vor der Gärung. Sie wird auch als Zuzuckerung oder Trockenzuckerung bezeichnet. Der Erfinder der Chaptalisierung ist ihr Namensgeber Jean-Antoine Chaptal. Ziel dieser Anreicherung ist es höhere Alkoholgrade zu ermöglichen. Ursprünglich war sie für schlechte Jahrgänge gedacht und sollte die Existenz der Winzer sichern. Die Chaptalisierung ist unter bestimmten Voraussetzungen vollkommen legal. Trotzdem ist sie ein Reizthema.

Zum einen hängt für Unwissende die Methode der Chaptalisierung eine negativer Eindruck an. Sie wird schnell mit illegalen Panschereien verwechselt. Zugleich gibt es einen interessengeleiteten Streit innerhalb der EU. So ist die Chaptalisierung in den nördlichen Weinbauregionen auch für hochwertige Weine notwendig. In den südlichen Ländern hingegen bestehen Überproduktionen, die zu Fruchtzucker aus aus Weintrauben verarbeitet werden. Daher haben diese Länder ein Interesse Fruchtzucker aus Trauben als Vorschrift in der EU festzulegen.

Kochwein

Dienstag, 28. April 2009

Es gibt für den Begriff Kochwein viele verschiedene Verwendungen. Zum einen wird damit Wein bezeichnet, der ungenießbar ist und nur noch zum Kochen benutzt werden kann. Kochwein ist also leicht fehlerhafter oder oxidierter Wein. Man sollte jedoch aufpassen: Der Korkfehler verschwindet beim Wein erst, wenn er mehr als 60 Grad erhitzt wird. Zum anderen wird mit Kochwein auch ein einfacher rebsortentypischer Wein gesehen, der blitzsauber ist. Hier ist dann die Ansicht vorhanden, dass Wein der nicht schmeckt, auch im Essen nichts zu suchen hat. Tatsächlich gibt es Weinfehler die man – je nach Gericht – auch schmeckt.

Zudem gibt es noch eine thematische Überschneidung mit dem Küchenwein. Dabei wird der Kochwein also auch beim kochen vom Koch getrunken. Kochweine können aber auch sehr speziell sein. So wird auch mit Portwein, Sherry, Marsala und Madeira gekocht. Ebenso gibt es bestimmte Rotweine mit denen man Fleisch vorher einlegt. Diese Kochweine sollten manchmal sehr rustikal sein. Es gibt jedoch auch Rezepte, bei denen z.B. ein Barolo zum einlegen empfohlen wird. Hier sollte man sich fragen, ob die Investition von ca. 30 Euro lohnt oder ob man nicht einen ähnlichen Rotwein aus dem Piemont verwendet.

Botrytis

Donnerstag, 9. April 2009

Botrytis ist ein Grauschimmelpilz. Es ist in der Lage fast 300 Pflanzenarten zu befallen. Im Weinbau gibt es zwei gegensätzliche Wirkungszusammenhänge der Botrytis. Wenn der Schimmelpilz unreife Trauben befällt, vernichtet er die Ernte. Diese, als Rohfäule bezeichnete Wirkung, kann bei feuchtwarmer Witterung auftreten. Ein positives Ergebnis kann Botrytis in Form der Edelfäule erzeugen. Hierbei sind die Trauben vollreif. Der Botrytis-Pilz macht hierbei die Haut der Trauben durchlässiger für Wasser. Dadurch verdunstet das Wasser aus der Traube schneller. Bei dieser Botrytis konzentrieren sich die geschmacksprägenden Stoffe und der Fruchtzucker in der Traube. Das Ergebnis sind konzentrierte süße Weine, die meist eine hohe Lagerfähigkeit aufweisen.

Marsala

Mittwoch, 24. Dezember 2008

Marsala ist ein Dessertwein aus gleichnamiger Hafenstadt an der Westküste von Sizilien. Seit Mitte des 18. Jahrhunderts wurde er besonders stark nach Großbritannien exportiert. In Deutschland wird Marsala häufig zum Kochen verwendet. So gibt es Rezepte für Mascarponcreme, Zabaione oder auch Fleischgerichte (häufig mit Kalbsfleisch). Der Marsala zum trinken ist im deutschen Handel weniger präsent. Dabei gibt es auf Sizilien ein breit gefächertes Sortiment.

Marsala kann aus roten uns weißen Rebsorten bestehen. Er hat einen Alkoholgehalt von 15 bis 20% (bei Qualitätsweinen mindestens 17%) Man unterscheidet beim Marsala zum einen zwischen Secco (trocken), Semisecco oder Abboccato (halbtrocken) und Dolce (süß). Dabei liegt der zulässige Restzucker jedoch über den Werten für deutsche Qualitätsweine. Zudem unterscheidet man auch nach Reifezeit: Marsala Fino (mindestens 1 Jahr), Superiore (mindestens 2 Jahre) und Superiore Riserva (mindestens 4 Jahre).