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Archiv für die 'Wein zum Essen' Kategorie

Wein zum Appenzeller-Käse

Montag, 19. Oktober 2009

wein appenzeller käseKäse des Monats – Folge 2: Der Appenzeller ist einer der bekanntesten Käsesorten aus der Schweiz. Er wird aus der Rohmilch der Kuh hergestellt. Appenzeller ist mindestens 3 Monate gereift. Dann wird er als mild-würzige Variante auch unter dem Begriff „Classic“ vermarktet. Bei vier Monaten erhält der Appenzeller den Beinamen „Surchoix“ und ist würziger. Ab sechs Monaten wird er „Extra“ genannt. Bis zu zehn Monate alte Appenzeller heißen „Räss“. Die jüngeren Käse sind nicht ganz so würzig und besitzen im Mundeindruck – trotzdem sie als Halbhartkäse gelten – eine angenehme Cremigkeit.

Wein zum Appenzeller
Doch welchen Wein kann man gut zum Appenzeller trinken? Auf gehaltvollere Rotweine fällt die erste Wahl. So gehen beispielsweise kräftigere Spätburgunder (z.B. Côte de Beaune aus dem Burgund) oder Merlot. Aber auch ein klassischer und etwas weicherer Bordeaux kann den Spaß mit dem Appenzeller steigern. Wichtig ist, dass sich der Wein mit der dezenten Salzigkeit des Käses verträgt. Zudem sollte es mit der würzigen Geschmackintensität des Appenzeller mithalten. Das kann durchaus auch ein kräftiger Blauer Zweigelt. Aber auch Weißwein geht durchaus mit dem Appenzeller. Hier sei der schweizer Klassiker Fendant oder eine würziger Gutedel aus Baden empfohlen.

Passender Wein für Schmorbraten

Samstag, 17. Oktober 2009

Welcher Wein passt zu Schmorbraten? Da sollte man erst einmal klären, was man mit dem Wein macht. Es gibt ja zum einen das Gericht “Brasato al Barolo”. Dabei handelt es sich um einem Schmorbraten aus dem Piemont. Wie der Name schon sagt, wird dafür als Wein ein Barolo verwendet. Beim “Brasato al Barolo” wird er mit kleingeschnittenem Gemüse, Gewürzen und dem Wein 24 Stunden kühl gelagert. So kann der Barolo schön in den Wein einziehen.

Danach muss der Schmorbraten mit den Zutaten abtropfen. Der Barolo muss dabei auffangen werden. Nun wird der “Brasato al Barolo” scharf mit Butter und Olivenöl angebraten (das Gemüse kommt nicht hinzu). Als nächstes wird der Schmorbraten herausgenommen und nach und nach gewürfelter Speck angebraten und danach Gemüse, Sardellen und gehackte Tomaten kurze Zeit gedünstet.

Verschiedene Rezepte, unterschiedliche Weine

Nun kommt erst der Schmorbraten und dann der Barolo wieder ins Spiel. Alles zusammen sollte im Bräter einmal kurz aufkochen. Danach sollte der “Brasato al Barolo” zugedeckt bei 200 Grad im Ofen 2 1/2 Stunden schmoren. Jetzt kann man noch etwas Gemüses pürieren um damit den Schmorfond zu binden. Nun fragt sich: Welcher Barolo soll es sein? Ich empfehle hier nicht zu sparen und auf Discounter-Weine bei ca. 10 Euro auszuweichen. Entweder man nimmt einen Barolo, den man auch trinken würde oder man weicht auf einen hochwertigen Nebiolo aus dem Piemont aus.

Was trinkt man zum Schmorbraten? Natürlich den Wein, den man zum kochen verwendet hat. In dem Rezept oben sollte es also ein Barolo sein. Es gibt jedoch auch Schmorbraten mit Burgundersauce. Da wird meist ein Pinot Noire aus dem Burgund verwendet. Es gehen aber auch sehr gut deutsche Spätburgunder z.B. ein nicht ganz so junger Assmanshäuser Höllenberg (Rheingau). Das Rezept für diesen sieht dann allerdings etwas anders aus. Auch andere trockene Rotweine können passen. Zum Schmorbraten kann man generell auch viele andere Wein trinken. Z.B. könnte ein Blaufränkisch oder Syrah auch ganz gut passen.

Passender Wein zum Curry: Gewürztraminer

Donnerstag, 27. August 2009

wein curry gewürztraminerEs gibt mal wieder einen kleinen kulinarischen Höhepunkt: Ein scharfes indisches Curry. Doch welchen Wein kann man am besten dazu trinken? Da gibt es eine klassische Empfehlung, die ich auspobieren werde. Es soll ein Gewürztraminer aus Südtirol sein. Wie beim Riesling zum Sushi fragt man sich: Geht das wirklich gut?

Ein indisches Curry ist eigentlich ein relativ einfaches Gericht. Es besteht aus Reis, Hänchenfleisch und einer Sauce mit Currypulver bzw. -paste. Bei einien Currys sind auch Kartoffeln drin. Beim Fleisch kann man alles mögliche nehmen. Sogar mit Rinderfleisch geht es. Auch wenn man das in Indien bestimmt nich gerne sehen wird. Von den Zutaten des Pulvers oder der Paste gibt es so viele Möglichkeiten, wie Indien groß ist.

Welcher Wein zum Curry?

Die Inder lieben Curry, dass sie noch mehr Varianten davon kennen, als wir Deutschen an Ersten Lagen beim Wein. Aber das nur am Rande. Mein Curry ist scharf. Wir probieren den Wein dazu. Der Gewürztraminer von der Kellerei Tramin geht hervorragend mit der Schärfe um. Er bleibt stilistisch erkennbar, auch wenn er sich natürlich leicht geschmacklich verändert. In der Intensität ergänzen sich Curry und Wein hervorragend. Beide tragen ihren Anteil zum Genuss bei ohne einander die Show stehlen zu wollen. Da mir natürlich bekannt ist, dass ein Essen immer den Geschmack des Weins verändert, habe ich diesen im Vorfeld getrennt hier verkostet. Das ist auch sehr schön, aber mit dem Essen ist es hervorragend.

Wein: “passt zu Salat”

Freitag, 21. August 2009

In den letzten Wochen fiel mir immer wieder in Weinbeschreibungen und auf Rückenetiketten von Weinflaschen der Kombinationsvorschlag “passt zu Salat” auf. Dabei frage ich mich, wie der Autor auf so eine Feststellung kommt. Salate gibt es ganz viele verschiedene. So gibt es Kartoffelsalat, Nudelsalat, Fleischsalat, Obstsalat, Meeresfrüchtesalat, Salatköpfe mit den vielfältigsten Saucen … Also was meint der Autor mit der Aussage “passt zu Salat”?

Im besten Falle passiert eine solche Empfehlung aus Unwissenheit. Im schlechteren Falle ist es ein Trick um Wein zu verkaufen: Denn es wird viel Salat gegessen und daher auch viel Wein dafür benötigt. Es kann sich aber auch um ein Kommunikationsproblem handeln, indem mit Salat Blattsalat gemeint ist. Dies ist zwar meist ein leichtes Gericht und somit einer bestimmten Kategorie zuzuordnen. Zugleich kann dass Dressing sehr unterschiedlich sein. Da ist es unwahrscheinlich, dass ein Wein perfekt zu Frenchdressing und Balsamicodressing passt. Denn Dressings sind jeweils auf Mayonnaise- , Öl- oder Essigbasis. Zugefügte Kräuter prägen den Geschmack.

Doch was ist Salat eigentlich? Das Wort stammt vom lateinischen salata ab. Dies meint das Einsalzen von Lebensmitteln um diese haltbar zu machen. Mit diesem Hintergrund würde ein passender Wein zu Salat also gut mit dem vorhandenen Salz umgehen müssen. Das führt aber auch nicht weiter, da mit der Tiefkühlung, Konservierung, Ultrahocherhitzung und Gefriertrocknung viele Verfahren entstanden sind, die das Einsalzen nahezu unnötig machen. Das heutige Verständnis von Salat hat damit auch nichts mehr zu tun.

Was lernt man nun daraus? Es steht viel über Wein-Essen-Kombinationen geschrieben. Man sollte nicht alles davon glauben. Zum Teil aus Unwissenheit, zum Teil aus Verkaufsinteresse werden unnütze Empfehlungen ausgesprochen. Zentral ist die Kombination des Geschmacksträgers, der Aromen und in ihrer Vielfalt mit dem Wein. Dabei sollte eine Harmonie entstehen. Zudem sollte die Geschmacksintensität des Essens sowie des Weins ähnlich sein. Die Textur des Lebensmittels solle aber auch nicht vergessen werden.

Am Besten jedoch man probiert selbst aus, denn gerade in der Verkomplizierung der Thematik, die dann dort Fachleute erfordert und gleichzeitig den Endverbraucher entmündigt, wittern die Scharlatane ihre Chance. Zudem ist das persönliche Empfinden für gute Kombinationen durchaus nicht zu vernachlässigen. Und für manche Speisen gibt es einfach keine passenden Weine und auch andersherum.

Käse: Beemster und Wein

Sonntag, 7. Juni 2009

Foto: Thomas GüntherKäse des Monats – Folge 1: Es erscheint bestimmt etwas vermessen in der ersten Folge der neuen Reihe “Käse des Monats” auf weinverkostungen.de ausgerechnet einen Käse aus Holland vorzustellen. Viel zu häufig ist diese Käsenation jedoch auf den billigen Gouda reduziert worden. Generell denkt man bei hochwertigen Käse erstmal eher an Frankreich und die Schweiz und nicht gerade an Holland. Dabei bietet dieses Land aber eine ungeahnte Vielfalt. Selbst der Beemster ist vielfältig wie sonnst was.

Beemster ist grundsätzlich dem Gouda nicht unähnlich. Auch hier gibt es jungen, mittelalten (Pikant) oder alten Käse (XO). Zudem macht man den Beemster auch in so neumodischen Varianten wie light. Auch Mischungen mit Kräutern gibt es. Der hier verkostete Beemster ist eher mittelalt. Ich vermute eine Reife von 4 bis 6 Monaten. So ganz klar ist das nicht. Der Käse ist gut schnittfest. Im Gegensatz zum mittelalten Gouda hat er ein wesentlich filigraneres Aroma. Im Hintergrund des leicht chremigen Beemsters steht eine verspielte Säure. Der Käse ist vielfältig verwendbar. Mir gefällt er auf dunklem Vollkornbrot mit etwas Senf. Aber auch als Snack oder zum Wein passt dieser Beemster.

Weinempfehlung zum Beemster
Der hier verkostete mittelalte Beemster (erkennbar an der dunkelblauen Farbe) ist sehr unproblematisch mit Wein zu kombinieren. Von den Hersteller werden leichte Rotweine wie Beaujolais oder Spätburgunder empfohlen. Die Bandbreite passender Weine ist jedoch riesig. Auch ein Riesling kann man durchaus mit dem Beemster zusammen genießen. Alleinig von sehr kräftigen Rotweinen (Kategorie Grillweine) und sehr leichten Weißweinen soll abgeraten sein. Bei den kräftigen Rotweinen wurde der Beemster untergehen. Die leichten Weißweine würden hingegen ihrerseits keine Chance haben bei diesem Käse zu Geltung zu kommen.

Neu: Käse des Monats

Donnerstag, 4. Juni 2009

Es gibt wieder einmal etwas Neues bei weinverkostungen.de. Und zwar wird es ab jetzt immer einen Käse des Monats geben. Das kann alter Käse sein, das kann Frischkäse sein, er kann aus der westfälischen Nachbarschaft kommen oder aber aus den großen Käsenationen Frankreich, Holland Niederlande oder der Schweiz. Wenn es eine passende Weinempfehlung gibt, werden wir damit natürlich auch nicht hinter den (Wein)Berg halten.

Hintergrund dieses Themas ist jedoch nicht der immer noch um sich greifende Kochboom im Fernsehen. Auch die aktuelle Bücherschwämme zum Thema “Käse und Wein” ist daran ziemlich unbeteiligt. Vielmehr liegt es an einer wiederholten Lektüre von Erich Loests “Oekins macht Karriere”. Dabei handelt es sich um einen in Großbritannien spielenden Kriminalroman. Der Detektiv fragt sich ständig welchen Krimihelden er entsprechen soll. Und ständig isst er irgendwelchen Käse. Auf jeden Fall lesenswert.

Folge 1: Beemster
Folge 2: Appenzeller