Diese Techniken kennt man schon aus der molekularen Küche. Auch hier wird falscher Kaviar mittels von Verkapselungen hergestellt. Man nimmt dazu einen Saft, erwärmt ihn und löst Alginat (Natrium-Alginat, E 401) darin auf. Dies muss nun auskühlen. Als eine zweite Komponente ist Calciumchlorid (Calcium-Laktat, E 327) Calciumchlorid oder Calcium-Laktat (E 327) vermischt mit Wasser nötig. Nun muss der Saft in irgendeiner Form tropfenweise in das Wasser gebracht werden. Dies geht z.B. mit Pipetten oder Einwegspritzen. Man kann dies aber auch rationalisieren (Bild oben). [mehr...]

Eine kleine Aufgabe von dem Besuch der diesjährigen Prowein ist noch offen geblieben. So wurden dort Molekularcocktails entdeckt. Da der Sommer nun bald spürBar wird, sollen das gemachte Versprechen einer umfangreichen Aufarbeitung dieses Themas nun nachgegangen werden. [mehr...]