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Kochwein

Dienstag, 28. April 2009

Es gibt für den Begriff Kochwein viele verschiedene Verwendungen. Zum einen wird damit Wein bezeichnet, der ungenießbar ist und nur noch zum Kochen benutzt werden kann. Kochwein ist also leicht fehlerhafter oder oxidierter Wein. Man sollte jedoch aufpassen: Der Korkfehler verschwindet beim Wein erst, wenn er mehr als 60 Grad erhitzt wird. Zum anderen wird mit Kochwein auch ein einfacher rebsortentypischer Wein gesehen, der blitzsauber ist. Hier ist dann die Ansicht vorhanden, dass Wein der nicht schmeckt, auch im Essen nichts zu suchen hat. Tatsächlich gibt es Weinfehler die man – je nach Gericht – auch schmeckt.

Zudem gibt es noch eine thematische Überschneidung mit dem Küchenwein. Dabei wird der Kochwein also auch beim kochen vom Koch getrunken. Kochweine können aber auch sehr speziell sein. So wird auch mit Portwein, Sherry, Marsala und Madeira gekocht. Ebenso gibt es bestimmte Rotweine mit denen man Fleisch vorher einlegt. Diese Kochweine sollten manchmal sehr rustikal sein. Es gibt jedoch auch Rezepte, bei denen z.B. ein Barolo zum einlegen empfohlen wird. Hier sollte man sich fragen, ob die Investition von ca. 30 Euro lohnt oder ob man nicht einen ähnlichen Rotwein aus dem Piemont verwendet.

Rinderleber

Sonntag, 25. Januar 2009

Noch immer wird sich auf allen Kanälen einer abgekocht. Dabei geht es immer nach dem Motto zu: Je ausgefallener um so besser. Viele der Zuschauer können noch nicht mal die einfachsten Gerichte zubereiten. So gibt es heute eine ganz einfache, preiswerte und schmackhafte Sache: Rinderleber. Leber ist zwar immer für einige Menschen eine etwas schwierige Sache. Ich finde jedoch, wenn sie frisch ist, schmeckt sie.

Für das Gericht braucht man pro Person eine Scheibe Rinderleber, einen Apfel, eine halbe mittelgroße Zwiebel und etwas Mehl. Die Rinderleber lässt man abtropfen bis sie vollkommen trocken ist. Dann wird sie ganz dünn bemehlt. Die Pfanne wird erhitzt. In der Zeit kann man den geschälten Apfel vierteln. Da gehen alle Sorten. Für solche Gerichte finde ich jedoch etwas säurebetone Äpfel ganz gut. Die halbe Zwiebel wird in Ringe geschnitten.

Nun kommt die Rinderleber in die Pfanne. Dann noch die Apfelstücke und die Zwiebel. Die Rinderleber muss so lange in der Pfanne bleiben, bis sie innen nicht mehr blutig ist. Das kann man feststellen, indem man die einfach mal durchschneidet. Würzen braucht man die Rinderleber eigentlich nicht. Sie bringt genug salzigen Geschmack mit. Wenn man Pfeffer mag, so kann man etwas an die Rinderleber geben. Dann kommt das Ganze auf einen Teller. Man kann dazu Kartoffelpüree essen. Ich finde Weißbrot jedoch auch passend. Als Wein passen zur Rinderleber leicht-würzige Rotweine.

Brokkoli-Suppe

Montag, 14. April 2008

Bild: Thomas GüntherEs ist mal wieder Zeit etwas zu kochen. Heute gab es eine lecker Brokkoli-Suppe. Diese ist denkbar einfach zubereitet. Zudem ist die Brokkoli-Suppe kostengünstig und halbwegs gesund. Man benötigt wenige und kaum ausgefallene Zutaten. Aber häufig sind es ja gerade die simplen Rezepte, die einen gewissen Genuss erzeugen. Ach: Vegetarisch ist die Brokkoli-Suppe auch noch. Wenn man sie als Hauptspeise zubereitet reichen folgende Zutaten für 2 Personen. Als Vorspeise kann man die Brokkoli-Suppe auch nehmen. Dann reicht sie für 4 Personen.

Für die Brokkoli-Suppe werden benötigt:
500 g Brokkoli
200 g Schmelzkäse oder Sahne
1 mittelgroße Zwiebel
etwas Brühe
etwas Öl und Butter
Muskat

Bild: Thomas GüntherZu Beginn wird der Brokkoli zerkleinert. Dazu wird er in kleine Rosen geschnitten. Der große feste Stiel kommt weg. Diese Brokkoli wird dann in Wasser mit der Brühe gekocht. Dabei sollte man ihn aber nicht vollkommen weich kochen. In einem zweiten Topf kann man die klein geschnittene Zwiebel dünsten. Dies geht besonders gut mit einem Gemisch aus Olivenöl und Butter. Man kann hier darauf achten möglichst wenig Fett zu verwenden. Wenn die Zwiebeln leicht bräunlich sind, kommt der gekochte Brokkoli und etwas Brühe in den Topf mit den Zwiebeln. Die Menge der Brühe entscheidet, wie dünnflüssig die Suppe wird. Jetzt kommt ein Pürierstab zum Einsatz. Der Schmelzkäse wird untergemengt und das Ganze noch mal kurz aufgekocht. Würzen braucht man nur noch mit etwas Muskat. Fertig ist die Brokkoli-Suppe.

Kichererbsen Porree Suppe

Montag, 4. Februar 2008

Foto: Thomas GüntherEs gibt Rezepte, die sich auf den ersten Blick etwas seltsam anschauen lassen, die jedoch vorzüglich sind. Die Kichererbsen-Porree-Suppe fällt in diese Kategorie. Es gibt zu dem hier vorgestellten Rezept auch eine Inspiration. So etwas ist ja immer vorhanden. Man kann ja nicht jeden Tag ein neues Rezept vollkommen selbst entwickeln. Basis war ein Rezept aus “Kochen mit Jamie Oliver – Von Anfang an Genial”. Dieser ist dem deutschen Fernsehpublikum, die sich von Laffer, Schuhbeck und Co. ihre Kochkünste vorführen lassen, weites gehend unbekannt. Sein Buch nimmt für sich in Anspruch gute und einfache Gerichte zu präsentieren. Dabei gehen manche Suppenrezepte über zwei Seiten. Ich haben die Kichererbsen-Porree-Suppe weiter vereinfacht und schon fast kochbanausengerecht gestaltet.

Foto: Thomas GüntherHauptbestandteile der Suppe sind – wie der Name schon sagt – Kichererbsen und Porree. Für 2 bis 3 Personen braucht man 2 Stangen Porree, 150 g Kichererbsen, 1 kleine Kartoffel, 1 Knoblauchzehe, etwas Olivenöl und Butter, Pfeffer und Brühe. Die Angabe der Kichererbsen bezieht sich auf getrocknete. Diese müssen über Nacht eingeweicht werden. Als erste werden die Porreestangen gewaschen und in Stücke geschnitten. Diese kommen dann in die Pfanne, in der zu vor das Öl und die Butter sich vermengten. Nun kommt die klein geschnittene Kartoffel hinzu. Gute Kartoffeln muss man nicht unbedingt schälen. Es reicht eine Gemüsebürste zum Einsatz zu bringen. Wenn der Porree etwas weich geworden ist, kommt der gehackte Knoblauch in die Mitte der Pfanne. Wenn dieser etwas angegart ist, wird er mit dem Porree gemischt. Danach kann man etwas Schwarzen Pfeffer hinzufügen. Die eingeweichten und abgetropften Kichererbsen kommen hinzu.

Foto: Thomas GüntherAus dem Wasser der Kichererbsen kann man je nach belieben in einem Topf eine Gemüsebrühe anrühren und erhitzen. Dazu kommt dann die Inhalt der Pfanne. Das Ganze wird jetzt gut durchmengt und etwas aufgekocht. Man kann nun – wieder je nach belieben – einen Teil aus dem Topf nehmen und mit einem Pürrierstab zu Brei machen. Wieder vermischt, kann man dies dann anrichten. Mit Käse kann man nun noch verfeinern. Diese Variationsmöglichkeiten kommen verschiedenen Geschmäckern zu gute. Es gibt Menschen, die mögen Suppen mit Biss, andere mögen eher cremige Varianten und wiederum andere Menschen mögen wässrige Suppen. Mit dieser Kichererbsen-Porree-Suppe sind alles drei Möglichkeiten gegeben. Ich mag eher cremige Varianten mit Biss. Ach: Fällt jemand ein passender Wein zu Essen ein?

Französische Zwiebelsuppe

Dienstag, 13. November 2007

Französische ZwiebelsuppeJetzt gibt es eine Französische Zwiebelsuppe. Als ich von dem Blog-Event “Bistro-Küche” bei “1x umrühren bitte” las, war mir sofort klar: Da muss ich dabei sein und und es gibt eine Französische Zwiebelsuppe. Nicht nur weil ich dieses Rezept gerne koche, es perfekt in diese Kategorie passt, zudem Wein ein unverzichtbarer Bestandteil ist, sondern weil das Thema wunderbar kulturhistorisch von der Veranstalterin Bolli abgegrenzt ist:

Die ersten Bistros erstanden zur Zeit der industriellen Revolution und waren mehr ein Melting Polt der eingewanderten Arbeitern, nach dem Motto “man nehme ein bischen Brauhaus, Wiener Kaffeehaus, Caffeteria oder auch Teesalon” und erhält ein Bistro, so ungefähr ist es gelaufen.

Französische Zwiebelsuppe

 

Als Zutaten für die Französische Zwiebelsuppe braucht man (für 2 Personen):

  • 300 g Zwiebeln
  • 50 ml Weißwein
  • 30g Butter
  • 1 Tl Öl
  • 1/2 Liter Brühe (Gemüsebrühe für Vegetarier, sonst Rinderbrühe)
  • Käse
  • Toastbrot oder anderes Weißbrot
  • Pfeffer, Muskatnuss

Französische Zwiebelsuppe
Nun koche ich die Französische Zwiebelsuppe. Zu Beginn kommen Butter und Öl in eine Pfanne. Darin werden die Zwiebeln (halbe Ringe) goldbraun gedünstet. Dann sollte man den Herd hochdrehen. Wenn erste bräunliche Stellen an den Zwiebeln sichtbar sind, kommt der wichtigste Schritt für die Französische Zwiebelsuppe: Das Ablöschen mit dem Wein. Hier kam eine Literware trockener Riesling vom Weingut Schloss Lieser (Mosel, 7 Euro) zum Einsatz. Es geht auch jeder andere saubere und trockene Weißwein (auch französischer Wein geht natürlich; da sei ein Entre-deux-mers empfohlen). Normalerweise nehme ich beim Kochen immer Weine die mir nicht schmecken. Beim Schloss Lieser ist das anders. Aber die 50 ml kann ich für die Französische Zwiebelsuppe entbehren.

Französische Zwiebelsuppe
Dies muss jetzt etwas köcheln. Dabei verströmt es einen wunderbaren Duft in der Küche. Jetzt wird die warme Brühe mit den gedünsteten Zwiebeln zusammengebracht. Das geht in der Pfanne, idealerweise jedoch im Topf in dem die Brühe erwärmt wurde. Nun noch etwas Muskat und Pfeffer in die Französische Zwiebelsuppe hinzu und dann 10 Minuten auf kleiner Flamme (wie man so schön sagt) köcheln lassen. Dabei werden die Zwiebeln wieder vollkommen weich und der Geschmack zieht schön durch. Danach ist die Französische Zwiebelsuppe fertig. Sie kann in große Tassen oder in Schalen gebracht werden.

Französische Zwiebelsuppe
Ein Kunststück, was ich nicht beherrsche ist, den Käse oben auf die Suppe zu bringen. Evtl. nehme ich auch den falschen Käse: Gouda. Ich kann mir bei dieser Französischen Zwiebelsuppe aber auch andere Sorten vorstellen. Sogar würzigen Käse. Dazu gibt es dann das Weißbrot. Das Gericht macht gut satt ohne dabei ein Völlegefühl zu erzeugen. Bon Appetit!

Französische Zwiebelsuppe
Diese Französische Zwiebelsuppe ist im kleinen Rahmen für 2 Personen zu kochen, kann aber auch sehr gut in sehr großen Mengen gekocht werden. Das Rezept ist nicht zu schwer, das Gericht nicht sehr teuer. Eine Französische Zwiebelsuppe ist genau das richtige für das Bistro. Noch eine kleine technische Nachbemerkung: Ich bewundere die Kochblogger, die es häufig schaffen über dem dampfendsten Topf noch brauchbare Fotos zu machen.

Seelachsfilet, Kartoffeln und Soße

Montag, 29. Oktober 2007

Häufig fragt man sich ja wenn man Fisch selbst macht, was für eine Soße dazu passt. Besonders bei nicht-Köchen tauchen solche Fragestellungen auf. Nun soll es Seelachsfilet mit Kartoffeln geben. Ohne Soße währe das ganze etwas trocken. Also muss etwas überlegt werden. Zum Fisch passt Dill häufig sehr gut. Im Fall des Seelachsfilet mit Kartoffeln habe ich mich aber für eine Senfsoße entschieden. Dazu braucht man Butter, Mehl, scharfen Senf; und zum abschmecken Salz, Pfeffer und Zitronensaft. Mit Soßenbinder kann man die Soße etwas andicken. Zum Seelachsfilet mit Kartoffeln ist das prima. Petersilie verschönert die Kartoffeln.