Eine weitere Technik der Texturveränderung ist die Herstellung von Espumas. Schäume sind auch schon vor den molekularen Techniken möglich gewesen. Ein Problem bestand jedoch immer darin diese zu Verfestigen. In der molekularen Küche (sowie beim Molekularcocktail) werden nun Sojalecithine oder Cellulosederivate (E 460 – 466) einer Flüssigkeit beim aufschlagen hinzugefügt. Dabei verfestigen sich die entstehenden Schäume. Im unteren Bild handelt es sich um einen zu Schaum verwandelten Paprikasaft. Diese Espumas können dann direkt im Cocktail verwendet werden. Sie können dann auch wieder in den flüssigen Stickstoff getan werden. Dabei werden die von außen Vereist. Es ist dadurch also ein ummantelter Schaum entstanden.
Andere Beiträge in der Serie über Molekulare Cocktails auf weinverkostungen.de
- Molekularcocktails (1) Einleitung
- Molekularcocktails (2) Texturveränderungen
- Molekularcocktails (3) Vereisungen mit flüssigem Stickstoff
- Molekularcocktails (4) Schäume (Espumas)
- Molekularcocktails (5) Gels
- Molekularcocktails (6) Kaviar (Verkapselungen)
- Molekularcocktails (7) Resümee
- Molekularcocktails (8) Nachtrag