Diese Techniken kennt man schon aus der molekularen Küche. Auch hier wird falscher Kaviar mittels von Verkapselungen hergestellt. Man nimmt dazu einen Saft, erwärmt ihn und löst Alginat (Natrium-Alginat, E 401) darin auf. Dies muss nun auskühlen. Als eine zweite Komponente ist Calciumchlorid (Calcium-Laktat, E 327) Calciumchlorid oder Calcium-Laktat (E 327) vermischt mit Wasser nötig. Nun muss der Saft in irgendeiner Form tropfenweise in das Wasser gebracht werden. Dies geht z.B. mit Pipetten oder Einwegspritzen. Man kann dies aber auch rationalisieren (Bild oben).
Nach ca. 2 Minuten ist der Kaviar fertig und sollte mithilfe eines Siebschöpfers, Löffel oder Siebs entfernt werden. Er darf keinesfalls zu lange im Wasserbad bleiben, da er sonst vollkommen durchgeliert. Ebenso härtet dieser Kaviar in der darauf folgenden Zeit nach und nach durch. Er ist also zum sofortigen Einsatz bestimmt. Dabei ist der Effekt erreicht, dass eine Flüssigkeit mit sich selbst ummantelt ist. Wenn man dies in den Mund nimmt zerplatz die Kugel. Dabei sind auch mehrere Größen möglich. Da man bei Cocktails sehr häufig mit Likören arbeitet, kann man diese auch Verkapseln. So kann man beispielsweise Kaviar aus Aperol herstellen. Dieser kann dann in gewohnte Cocktails eingebunden werden.
Andere Beiträge in der Serie über Molekulare Cocktails auf weinverkostungen.de
- Molekularcocktails (1) Einleitung
- Molekularcocktails (2) Texturveränderungen
- Molekularcocktails (3) Vereisungen mit flüssigem Stickstoff
- Molekularcocktails (4) Schäume (Espumas)
- Molekularcocktails (5) Gels
- Molekularcocktails (6) Kaviar (Verkapselungen)
- Molekularcocktails (7) Resümee
- Molekularcocktails (8) Nachtrag
Hallo Thomas,
sorry, ich muss wieder einmal auf eine kleine Unklarheit hinweisen:
“Als eine zweite Komponente ist Calciumchlorid (Calcium-Laktat, E 327) vermischt mit Wasser nötig”
Es muss heißen “Calciumchlorid ODER Calcium-Lactat”, es handelt sich um zwei verschiedene Substanzen, die allerdings beide in diesem Fall verwendbar sind, da es für das Gelieren des Alginats nur auf die Calciumionen ankommt.
Ich vermute, dass man für salzige Speisen eher das Calciumchlorid (ähnelt dem Kochsalz), für süßen “Kaviar” hingegen das eher geschmacksneutrale Calciumlactat verwenden wird.
Grüße,
Gerald
Lieber Gerald,
ich bin leider in chemischen Dingen nicht so sehr bewandert. Bei den Recherchen hatte mich diese Stelle auch etwas verwirrt. Das hängt etwas damit zusammen, dass ich mich auch mit der molekularen Küche etwas beschäftigt hatte. Da würde die salzige Version in manchen Fällen auch gut passen.
Danke für die Richtigstellung
Thomas
Hallo Thomas,
können sie mir bitte sagen,wieviel gramm Alginatich für 100ml Saft verwenden muss und das mischungsverhältnis von Wasser und Calciumlaktat
Grüsse
Khan
Hallo Thomas,
können sie mir bitte sagen,wieviel gramm Alginat ich für 100ml Saft verwenden muss und das mischungsverhältnis von Wasser und Calciumlaktat?
vielen Dank
mfg Mittelbach
Hallo Khan und Mittelbach,
ich habe so etwas auch noch nicht gemacht. Daher habe ich da keine Erfahrungen mit. Die Mischungsverhältnisse müssten allerdings von den Herstellern des Alginat für Molekularcocktails angegeben werden.
Viele Grüße
Thomas Günther
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