Flüssiger Stickstoff hat für den Laien ein schwer abschätzbares Gefahrenpotenzial: Deswegen ist es notwendig, sich vor der Benutzung genau mit den Gefahren auseinanderzusetzen. Er ist sehr widersprüchlich in der Anwendung. In der molekularen Küche wird mit Stickstoff gekocht. Ebenso kann aber auch mit ihm vereist werden. Dies ist eine relativ simple Angelegenheit. Das zu vereisende Objekt wird in den flüssigen Stickstoff gehalten. Vorsicht dabei mit den Händen (vor allem auch wenn Metalle im Spiel sind).
Flüssiger Stickstoff für Molekularcocktails
In dem bebilderten Beispiel wurde ein Pfefferminzblatt in den flüssigen Stickstoff getaucht. Dies ist nach kurzer Zeit vereist. Es zerspringt, wenn es auf harte Flächen kommt. Wenn man dieses Blatt in den Mund nimmt, hat es die Eigenschaften von knusprigen Kartoffelchips. In Verbindung mit Cocktails werden durch diese Veränderungen der Textur spannende Variationen und Kompositionen möglich. Der eigenen Phantasie sind bei der Abwandlung klassischer Cocktails keine Grenzen gesetzt.
Andere Beiträge in der Serie über Molekulare Cocktails auf weinverkostungen.de
- Molekularcocktails (1) Einleitung
- Molekularcocktails (2) Texturveränderungen
- Molekularcocktails (3) Vereisungen mit flüssigem Stickstoff
- Molekularcocktails (4) Schäume (Espumas)
- Molekularcocktails (5) Gels
- Molekularcocktails (6) Kaviar (Verkapselungen)
- Molekularcocktails (7) Resümee
- Molekularcocktails (8) Nachtrag
Puh… bei soviel “Chemie” in der Küche wird mir ganz anders 😉
Die Idee, unter Zuhilfenahme von Stickstoff Cocktails zu verfeinern, bzw. ein ganz besonders Genusserlebnis zu kreieren… clever! Aber, wie sieht es dann mit den Kosten und vor allen den Gefahren aus?
Gruß, Manuel
Die Gefahren sind bei einigermaßen sorgfältigen Arbeiten gering, heißes Fett (das ja gerüchteweise auch in der Küche verwendet werden soll) ist weitaus gefährlicher. Einfach mit dem flüssigen Stickstoff so arbeiten wie wenn es kochendes Wasser wäre, dann kann kaum etwas passieren.
Die Kosten je Liter sind auch gering, allerdings dürfte die Zustellung durch die Gasfirmen nicht so billig sein, für Privatexperimente daher eher nicht zu empfehlen.
Grüße,
Gerald
Hallo,
die Sache mit der Chemie ist relativ umstritten. Die Vertreter der molekularen Küche oder der molekularen Cocktails bestreiten, das es sich um viel Chemie handelt. Und tatsächlich geht es beim oben beschriebenen nicht darum Stickstoff zu sich zu nehmen oder den Genussmitteln zuzufügen, sondern durch die physikalischen Eigenschaften des Stickstoffes lediglich eine bestimmte Zutat zum Cocktail in seiner Konsistenz zu verändern (Schockgefriehren).
Zu den Gefahren: Ich denke, dass man sich bevor man anfängt damit was zu machen, sich mit den Stoffen auseinandersetzen sollte. Ich will das nur erwähnen, um hier nicht eine tolle bunte und risikolose Welt darzustellen. Wenn man mit einem Stoff ein Pfefferminzblatt in Sekunden gefriert bekommt, ist da sicherlich auch eine gewisse Gefahr, die einen vorsichtigen Umgang erfordert (gerade wenn alkoholische Getränke im Spiel sind, ist dies erwähnenswert).
Zu der Fragestellung privater Anwendung wird es noch in dieser Reihe einen Beitrag geben. Nur so viel: Das ist alles – vor allem auch wegen des Aufwandes, aber auch weil die Effekte in solchen Rahmen sehr anregend seien können – eher für die Event-Gastronomie zugeschnitten.
Viele Grüße
Thomas
Noch ein kleiner Nachtrag zu den Kosten: flüssiger Stickstoff kann man für ca. 5 Euro pro Kilo kaufen. Einige andere Zutaten sind wesentlich teurer. Und was besonders teuer ist, ist der Zugang zu Informationen. Besonders im Kochbereich gibt es recht hochpreisige Bücher. Und die vielfältig angebotenen Seminare sind auch nicht gerade erschwinglich. Dies ist ja auch ein Grund dieser Serie: Kostenlose Informationen zu einem etwas stark mystifizierten Bereich zu liefern.
hallo ich suche schon über all nach stickstoff für molekulare küche aber ich weis nicht wo ichd as finden kann kann mir viielecht irgenjemand sage wo das käuflich ist dankee
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