In einigen gehobenen Restaurants gab es in den vergangen Wochen Menüs, in denen Speisen mit korrespondierenden Weinen des Anbaugebiets Rueda angeboten wurden. In der Orangerie im Stadtpark von Bochum hat sich der Küchenchef Michael Hau dazu entschieden, nicht typisches Essen aus Spanien für diese Weine zu kreieren. Vielmehr wird seine eigene Küche mit diesen weißen Weinen zusammengeführt. Originär spanische Gerichte gibt es im eigenen Haus schon in der Bodega Escalera. Und so kombiniert Hau in fünf Gängen mehrere frische und einen nicht ganz so frischen Verdejo aus Rueda mit Fischgerichten.
Als erfrischenden Einstieg in das Menü gibt es einen Sherry. Dieser sehr helle Manzanilla mit seiner leicht salzigen Art und dezenten Walnüssen im Nachhall stellt einen sehr schönen Aperitif dar. Dazu gibt es fünf verschieden gebackene Brotteile. Besonders gefällt mir das ein Brot-Warte-Teil mit einer roten weichen Innenmasse und Mohn drüber. Die Farbe ist durch Paprika entstanden. Schon dieser kleine Wartesnack erhöht aufgrund seiner Raffinesse die Erwartung auf das Rueda-Menü ungemein. Eine danach gereichte Platte mit drei kleinen Köstlichkeiten ist ebenso ein schöner Zeitvertreib. Da gibt es Schrimps in Kartoffelschaum, schön gerollten Lachs und einen Basilikumwürfel.
Nach diesem kleinen Vorspiel besteht der tatsächlich erste Gang aus einem Matjes. Genauer ist dies ein Neuer Matjes, der auf Rote-Bete-Graupen liegt dann von einem geröstetem Rosinenstuten abgedeckt wird. Darauf ist wiederum Matjestatar, auf dem eine weitere Schicht Stuten liegt. Als Dekoration dient glasierte Petersilie. Das ist recht kreativ und schmeckt auch vielen Leuten, die nicht unbedingt Matjes-Fans sind. Dazu wird ein Marques de Riscal Blanco gereicht. Dieser frische Wein passt sehr gut zu dem Fisch. Der Weißwein aus Rueda besteht jedoch nicht nur aus Verdejo, sondern auch aus Sauvignon Blanc. Das ist die zweite bedeutende Rebsorte in diesem spanischen Anbaugebeit. Der Reiz des dieses Gangs kann man in den eher gesetzten Aromen des Stuten und dem frischen Fisch- und Weingeschmack finden.
Küchenchef der Orangerie im Stadtpark Bochum Michael Hau
Der zweite Gang besteht aus einem Meerbarbenfilet. Dieser im warmen küstennahen Salzwasser lebende Fisch ist in Olivenöl mit Zitronen-Tymian gegart. Dabei liegen Schmortomaten, Fenchel und Oliven. Der Fisch ist extrem köstlich. Dazu wird der Verdejo Nievas Los Navales aus dem Rueda gereicht. Der saftige Fisch harmoniert mit seiner leichten Salzigkeit sehr gut mit dem Wein. Einzig das Öl sollte nicht so sehr mit ihm in Berührung kommen. Aber Öl ist ja ein grundsätzliches Problem. Der hier ausgeschenkte Verdejo stammt von wurzelechten Reben. Der Weinberg des Los Navales wurde vor 150 Jahren angelegt. In der Nase ist bei diesem Wein eine breitere Stachelbeere. Der Gaumen wird beim Los Navales von einer intensiven Frucht mit Orange geschmeichelt. Dieser zweite Gang ist schon ein früher Höhepunkt des Menüs.
Als dritter Gang wird ein Ananassorbet aufgetischt. Das scheint erst etwas deplaziert in der Reihenfolge des Menüs zu sein. So sieht ein Sorbet doch etwas wie ein Nachtisch aus. Doch die Restaurantleiterin der Orangerie in Bochum Britta Minder erläutert, dass es eine alte Tradition zu dieser Anordnung in Frankreich gibt. Der Hintergrund liegt darin, dass vor dem Hauptgang der Geschmack noch einmal Neutralisiert werden soll. Das köstliche und erfrischende Ananassorbet wird frisch mit Verdejo aufgegossen. Verziert ist es von einer kleinen Blume aus karamellisierter Ananas. Ein Gang der sehr viel Spaß macht und Körper und Geist belebt. Vor allem an warmen Tagen.
Den vierten Gang kann man als Hauptgericht bezeichnen. Er besteht aus Seetäufelbäckchen in Pumpernickel gebraten. Dies liegt auf Leipziger Allerlei mit Safranspaghetti. In diesem Gang werden also recht viele Ursprünge zusammengefasst. Besonders begeistert hier, wie das ursprünglich aus Westfalen stammende Pumpernickel mit einem Atlantikfisch kombiniert. Dazu wird ein Verdejo von Jose Pariente gereicht. Das besondere an diesem Weißwein aus Rueda ist, dass er im Barrique ausgebaut ist. Bei diesem Verdejo sind Vanille und Briochenoten in der Nase. Er wirkt recht fett am Gaumen.
Bei der Kombination von Wein und Speisen kann man mehrere Wege finden. Einer besteht in der Abarbeitung von Gegenpolen bei ähnlicher Geschmacksintensität. Ein anderer Weg kann darin bestehen, bestimmte Komponenten der Speise zu betonen. Bei den „Seeteufelbäckchen in Pumpernickel gebraten auf Leipziger Allerlei mit Safranspaghetti“ spielt der Verdejo aus Rueda besonders auf das Pumpernickel an. Das klingt erst einmal seltsam. Denn dieser Wein sprengt viele Vorstellungen selbst von Weinkennern. Die Barriquenoten spielen geradezu mit den Aromen die durch Maillard-Reaktion und Karamellisierung im Pumpernickel entstanden sind. Michael Hau brilliert mit dieser Kombination.
Der fünfte Gang und himbeerige Abschluss ist ein wahrer Gaumenschmaus. Bei der reichen Kombination erstaunt die Vielfalt, die man mit Himbeeren erzeugen kann. Obschon es auch es auch süße Weine in Rueda gibt, ist es schwier hier etwas Passendes zu finden. Und so kann man ganz entspannt darüber nachdenken, welche Speisen einem persönlich gefallen haben, welche Weine besonders gut waren und wie die Kombination aus eigenem Empfinden gelungen waren. Mir persönlich haben besonders die Meerbarben, das Annanassorbet und ganz hervorgehoben die Seeteufelbäckchen gefallen. Jedoch waren alle Gerichte durchdrungen von Kreativität.
Bei den Weinen hat mich der wurzelechte Nievel Los Navales und der Jose Pariente barrica sehr positiv überrascht. Beide präsentieren eine eher ungewöhnlichere Seite von Rueda. Gerade das ist ihr Verdienst. Auch wenn man Barrique-Weine nicht mag, in der Speisenkombination war dies eine Klasse für sich. Und man kann sich fast schon sicher sein, dass man von der Orangerie in Bochum und von Michael Hau in Zukunft noch einiges hören wird.
Über Verdejo konnte man auch einiges lernen. So ist gar nicht so bekannt, dass diese Weine nicht nur eine Mode des letzen Jahrzehnts sind, sondern in Rueda eine lange Geschichte des Weinbaus besteht. Das zeigt zum einen der wurzelechte Los Navales. Er bringt wesentlich mehr Tiefe ins Glas, als bislang vermutet. Zugleich ist das Anbaugebiet Rueda in Deutschland bekannt für seine jungen, trockenen und frischen Weißweine. Dass es dort eben auch süße Weine oder Verdejo mit Fassausbau gibt, mag für viele neu sein. Gerade der Jose Pariente barrica entfaltet einen Reiz durch seine Alterung.
Sicherlich ist eine Präzision des Produkts immer gut für das Marketing einer Region. Beim Wein könnte man von einem engen Geschmackskorridor reden. Der fassausgebauten Vedejo von Jose Pariente verdeutlicht jedoch die hohe Haltbarkeit entsprechend gut angebauter Weine in Rueda und zeigt damit ihren Wert. Zugleich ist diese Vielfalt der Weine auch die Basis eines Weinmenüs. Mit ein und demselben Geschmackstyp kann man nur schwer ein 5-Gänge-Menü begleiten. Uns so trägt das Menü in der Orangerie in Bochum auch zu Recht den Untertitel „Vielfalt der Verdejo-Traube“.
Der Abend wurde lang und schön. Ein großes Kompliment geht neben den Weinen aus Rueda an die Orangerie in Bochum. Restaurantleiterin Britta Minder zeigt hier, wie gute Weine einen hervorragenden Platz in der gehobenen Gastronomie finden. Küchenchef Michael Hau bringt Kreativität in die Küche. Die Speisen dieses Rueda-Menüs sind anregend, bieten einiges fürs Auge, passen ausgezeichnet zu den Weinen und vor allem: Alle fünf Gänge schmeckten richtig gut. Gut kochen kann man inzwischen an vielen Orten. In der Orangerie im Stadtpark Bochum fühlt man sich darüber hinaus sehr wohl. Man müsste lange suchen um einen kritischen Punkt zu finden.