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Molekularcocktails (2) Texturveränderungen

Foto: Thomas GüntherWie schon in Teil 1 dieser Serie erwähnt, beruhen die Molekularcocktails nicht darauf, vollkommen neue Cocktails zu erfinden, sondern aus den bestehenden Cocktails neue Versionen zu kreieren. Dabei wird sich eineigen Techniken der Texturveränderung bedient. Die Textur ist die Oberfläche oder Form des jeweiligen Bestandteils. Klassische Veränderungen der Textur bestehen z.B. in der Verflüssigung von festen Dingen (Auspressen von Saft) oder die Verfestigung von einer Flüssigkeit (Einfrieren). Mit den Molekularcocktails kommen weitere Techniken der Texturveränderung hinzu. Diese sind Vereisungen, Umwandlung in Gels, in Kaviar (durch so genannte Verkapselungen) oder in Espumas (Schäume). Diese einzelnen Techniken werden in folgenden Beiträgen dieser Serie erläutert. Dabei beruhen einige dieser Techniken auf dem, was Heiko Antoniewicz (Foto) auf der ProWein vorgestellt hat.Weiterlesen »Molekularcocktails (2) Texturveränderungen

KWV Early autumn 2007

Es geht jetzt weiter in der Reihe der Sommerweine. Mit dem Early sind die ersten Weine des Jahrgangs 2007 auf den Markt gekommen. Möglich ist dies, da die Jahreszeiten auf der südlichen Erdhalbkugel ein halbes Jahr voraus sind. Außerdem ist der Early von KWV immer ein sehr junger Wein. Es gibt ihn in drei Farben. Der Rose ist in diesem Jahr sehr dunkel geraten. Er riecht intensiv nach süßer Himbeere. Der rote Early hingegen hinterlässt in der Nase einen leicht unangenehmen Ton (der erinnert mich irgendwie an angebrante Gummireifen). Daher habe ich für die Verkostung des Weißweins entschieden. Dieser fällt trocken und frisch aus. Er ist fruchtig in Richtung von Beeren und hat eine Säure im mittleren Bereich. Die Rebsorten sind weder angegeben noch in Erfahrung zu bringen. Ich vermute, dass es sich beim weißen Early von KWV um ein Cuvee handelt. Dabei bin ich mir sehr sicher, das Chinin Chenin Blanc die Hauptrebsorte ist. Chardonnay und Sauvignon Blanc scheinen mir das ganze etwas abzurundenden.Weiterlesen »KWV Early autumn 2007

Drautz-Able Heilbronner Stiftsberg Rivaner

Drautz-Able ist ein Weingut mit mehreren Hundert Jahren Geschichten. Seit 1496 kann die Weingärtnerfamilie Drautz auf kaiserliche Erlaubnis hin ein Wappen verwenden. Das Weingut ist seit zwei Jahrzehnten (damals war das noch nicht so angesehen) sehr engagiert bei Imageverbesserung des Barriqueausbaus. Es wird also versucht Tradition und Neuerung zu vereinen. Auf der diesjährigen ProWein hatte ich die Gelegenheit einen hervorragenden Sauvignon Blanc vom Weingut zu verkosten. Nun ist der auch deutlich günstigere Rivaner dran. Der Wein hat eine sehr helle Farbe. Er zeigt sich frisch und leicht fruchtig. Es sind holzige und nussige Noten zu bemerken, die rebsortentypsich sind. Er ist leicht verspielt und zeigt – das ist für einen Rivaner eher untypisch – mehrere Facetten. Für den relativ günstigen Preis ist der Wein durchaus in Ordnung.Weiterlesen »Drautz-Able Heilbronner Stiftsberg Rivaner

Mischsatz

Beim Mischsatz oder auch Gemischter Satz ist eine Anbauform des Weins. Hierbei werden mehrere Rebsorten zusammen angebaut, gelesen und verarbeitet. An dieser Praxis gibt es eine fundamentale Kritik. Es wird argumentiert, dass jede Rebsorte eine eigene Behandlung braucht. So gibt es z.B. rebsortenabhänig unterschiedliche optimale Lesezeitpunkte. Viele qualitativ hochwertigen Weine aus mehreren Rebsorten (z.B. Chianti oder aus Bordeaux) werden getrennt angebaut, gelesen und vergoren. Sie werden erst später verschnitten.Weiterlesen »Mischsatz