Allgemein

Molekularcocktails haben sehr hohe Erfolgsaussichten zukünftig in der Bar-Gastronomie eine wichtige Rolle zu finden. Dafür spricht, dass viele der Techniken zu Hause nur mit großem organisatorischem und technischem Aufwand anzuwenden sind. Ein weiterer Grund liegt in der Notwendigkeit einer frischen Zubereitung. Dies wird die Entwicklung von Fertigprodukten erschweren. Gerade diese billigen Fertigkopien (wie bei der Caipirinha-Welle) machen es bei anderen Getränketrends den frischen Originalen schwer, da sie gleiche Qualität versprechen, diese aber meistens nicht im Mindesten einhalten. Die beiden genanten Anhaltspunkte erschweren eine Nachahmung.Weiterlesen »Molekularcocktails (7) Resümee

Diese Folge in der Serie der Techniken für einen Molekularcocktail hat lediglich einen erwähnenden Charakter. Die Herstellung von Gels kann auf viele verschiedene Methoden basieren. Dabei werden Flüssigkeiten zumeist mit nur einem weiteren Stoff versetzt. Diese sind beispielsweise: Johannisbrotkernmehl (E410), das aus Algen gewonnene Carrageen (E 407), Gellan Gum (E 418) oder einem Bestandteil der Samen von Leguminosen Guar Gum (E 412). Das hört sich alles nach sehr viel Chemie an. Jedoch sind viele dieser Stoffe in Lebensmitteln des täglichen Bedarfs enthalten. Auch in Bio-Produkten. Darüber hinaus haben sie zum großen Teil einen natürlichen Ursprung. Nach dem Einrühren (zum Teil bei bestimmten Temperaturen) entsteht eine gelartige Flüssigkeit. Je nach verwendetem Produkt unterscheidet sich diese bezüglich der Viskosität. Dieses Gel kann dann in den Cocktail eingebunden werden. Da die Produkte der einzelnen Hersteller variieren und hier auch keine Werbung für einen dieser Produzenten gemacht werden soll, ist dies alles zum Thema Gel. In der nächsten Folge in der Reihe über den Molekularcocktail wird es dann um die Herstellung von falschem Kaviar gehen.Weiterlesen »Molekularcocktail (5) Gels

Eine weitere Technik der Texturveränderung ist die Herstellung von Espumas. Schäume sind auch schon vor den molekularen Techniken möglich gewesen. Ein Problem bestand jedoch immer darin diese zu Verfestigen. In der molekularen Küche (sowie beim Molekularcocktail) werden nun Sojalecithine oder Cellulosederivate (E 460 – 466) einer Flüssigkeit beim aufschlagen hinzugefügt. Dabei verfestigen sich die entstehenden Schäume. Im unteren Bild handelt es sich um einen zu Schaum verwandelten Paprikasaft. Diese Espumas können dann direkt im Cocktail verwendet werden. Sie können dann auch wieder in den flüssigen Stickstoff getan werden. Dabei werden die von außen Vereist. Es ist dadurch also ein ummantelter Schaum entstanden.Weiterlesen »Molekularcocktail (4) Schäume (Espumas)

Jetzt geht es um die beste Winzer-Homepage. Das war nun mehr als nur notwendig. Wenn man sich das Gros der deutschsprachigen Webseiten von Winzern anschaut, stolpert man schon ab und zu über Seiten, die graphisch aussehen wie vor 10 Jahren (grobpixelige Bilder). Manche sind auch schon lange nicht mehr aktualisiert worden. Die Folge: Vollkommen veraltete Informationen (z.B. Jahrgangsberichte). Andere sind nicht funktional gestaltet. Die Ursachen für eine solche Winzer-Homepage liegen bestimmt darin, dass viele Betriebe relativ klein sind, sich also da nur sehr begrenzt professioneller Hilfe bedienen können. Zum Teil scheint mir auch ein Grund für den Zustand der jeweiligen Homepage bei einigen Winzern an einem Desinteresse am Medium Internet zu liegen. Nun, wenn dafür die Weine um so besser sind, bin ich da in keiner Hinsicht irgendwie negativ eingestellt. So bleiben diese wahrscheinlich durch ausbleibendes Marketing im Internet auch noch eine Zeit lang schön günstig.Weiterlesen »Wahl der besten Winzer-Homepage